Elárvult káposztáskövek

Pálffy Lajos - 2019. október 4. 10:52

A nyár végi, őszi munkálatok egyik nagy odafigyelést igénylő, gyerekek bevonásával végzett része volt a befőzés és az eltevés. Míg az előbbi tevékenységet a különféle lekvárok készítésére használták, addig az eltevés a savanyítás művészetét jelentette, és jelenti a mai napig.

Mert ez a tevékenység nem veszett ki még a világunkból, a szupermarketek már augusztus végén kiteszik a polcokra az üres befőttes üvegeiket, a savanyúságot tartósító vegyszeres keverékeket, eceteket. Régen, a két világháború között, de persze az előtt is, a befőttes üveg nagy kincs, drága holmi volt. Anyától lányára öröklődött sokszor, és nagy bosszúságot okozott, ha eltört. De nem csak az üveg, hanem az eltevés, a savanyítás tudománya is így adatott tovább. A kislányok, kisfiúk már értelmük nyiladozása után oda voltak állítva ezekhez a munkálatokhoz, majd pedig fokozatosan be is voltak vonva azokba. Már ahogy a fizikumuk, kézügyességük engedte. Mert mondjuk a káposzta gyalulását bizony csak serdülő kortól lehetett rájuk bízni. Itt ugyanis szükség volt erőre, no és ügyességre is, hiszen ha nem figyeltek, a gyalu könnyen az ujjukból is levitt egy-egy darabkát.

A fejes káposzta savanyítása évezredek óta jelen van a Kárpát-medencében, nem a „Káp” hozta be ide magával, ahogyan a mondás tartja. És a savanyított káposzta a maga magas C-vitamin tartalmával mindig is fontos eledele volt az itt lakó népeknek. Termesztéséhez letelepedett életmód szükségeltetik, így a magyarok is hozzáfoghattak a honfoglalás után. Nyersen is jól tárolható, de savanyítva talán praktikusabb. A savanyítás az októbertől decemberig tartó időszak fontos munkája. Mindenek előtt kell hozzá egy nyitott tetejű fahordó, vagy dézsa, vagy egyes vidékeken (Erdély) fából készült kád. Az edénybe sós lében ázva, vagy a só hatására saját levet eresztve ott vannak egészben, vagy felszeletelve a káposzták. Az egész össze van tömörítve, és le van zárva, és végül „káposztáskővel” (szikladarab vagy betonból öntött, fogóval ellátott tégla), vagy fából faragott szorítóval préselve. Nem is kell nagyon bántani a fogyasztásig, csak a habját szokták leszedni, ami az edényt pontosan záró deszkák résein előszivárog.

A késsel, káposztavágóval való aprítás helyett már a 17. századtól megjelennek itt is a káposztagyaluk, jelentősen meggyorsítva a feldolgozást. A legyalult káposztát aztán taposással (kislányok!) vagy tömőfával tömörítik, de a mostanra már jórészt fölöslegessé vált káposztáskövet, már csak annak tekintélyes súlya miatt is, a férfiak helyezik rá végül az edényre. A káposzta a savanyítás mellett egy elterjedt savanyúságfajta, a csalamádé alapanyaga is lehet. Ennek eltevésénél már az ecet játszik főszerepet, mint ahogyan a többi, uborkából, paprikából, zöld paradicsomból, karfiolból vagy éppen kisdinnyéből készített savanyúság esetében is. Itt van szükség a befőttes üvegekre, mert törekedni kell a légmentes lezárásra. Amit a csavaros üvegek előtt celofánnal, zsírpapírral és madzaggal oldottak meg. Az üvegek megrakásában, az alapanyag mosásában, szeletelésében jól jött a kislányok segítsége a háziasszonynak. A kamara polcain sorakozó savanyúságok pedig jól jöttek a zöldsaláta helyett a téli és a tavaszi időszakban, sőt, még sokszor nyáron is.

A tartósítás, a bomlást okozó mikroorganizmusok elpusztítása az ecet mellett a falusi boltokban kapható szalicil, majd később a nátrium benzonát feladata volt. Mivel ezek az emésztésre és az idegrendszerre is károsak állítólag, használatukat manapság nem javasolják. Akkoriban meg nem foglalkoztak vele.

Borító: Aki nem tudta megtermelni, az megvette az alapanyagot (Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)