Füstölős, jóllakós január

Pálffy Lajos - 2018. január 22. 9:45

Január hónap, ha úgy vesszük, már a tavaszra való készülés, pihenés és erőgyűjtés ideje is. Mert az állatok ellátásán, a fűtésen, takarításon túl nem sok minden történt ilyenkor a két világháború közti falvakban. Alszanak a vastag hódunyha alatt.

De a pihenés természetesen nem heverészést, semmittevést jelent, bár a rövid nappalok és a reggeli istállói munkák korai lefekvésre szoktatják az embert. Januárban is akad azért idénymunka, mégpedig a karácsonyra levágott disznó páclében álló húsainak a füstölése például. A disznóvágás bemutatását ott hagytuk abba, hogy elkészültek a darabolással, megkezdődött a zsírnak szánt szalonna kisütése, megsültek/főttek azok az eledelek, amiből jutott aztán a közreműködőknek, kóstoló a rokonságnak, szomszédoknak, barátoknak. Akik természetesen viszonozták ezt a gesztust, itt is volt némi versengés azon, ki készíti el ízletesebben, formásabban az adott ételt. Még a karácsony előtti időszakban, a zsírsütéssel párhuzamosan foglalkoztak a lesütött hússal. A háziasszonyok szép darab pecsenyéket, oldalasokat sütöttek meg zsírban, majd egy-egy nagy fazékba rakták és zsírral leöntötték ezeket. Ez volt a fagyasztószekrények előtti tartósítás egyik bevált módszere, a zsír légmentesen lezárta a hűvös kamrában tartott edényt. A hidegen és felmelegítés után is fogyasztható eledel egészen nyárig, a csirkék felnövekedéséig a család húsfogyasztásának fontos részét adta.

A tartósítás másik, régi módszere a sokszor szintén januárban elvégzett füstölés volt. A füstre szánt sonkákat, szalonnákat rögtön a végleges formájuk elnyerése után erősen besózták, és egy-két hétig így hagyták. Aztán elkészítették a páclevet, amelynek legnagyobb része is a só volt, de került bele ízlés, vagy szokás szerint fokhagyma, bors, babérlevél, vagy kakukkfű, majoránna és koriander is. A fakádakban, alkalmatos edényekben aztán sokszor hetekig áztak a páclében a sonkák, szalonnák, majd a szárítás után füstre kerültek. A téglából, deszkából épített füstölők még ma is állnak, leginkább használaton kívül faluhelyen. Ezekben rakták meg bükkfából, vagy gyümölcsfából azt a „lassú” tüzet, amely fölé, ahol már csak a füst érte, először a disznó gyomrába és hólyagjába töltött disznósajtok és kolbászok kerültek. Ezek az étkek még karácsony előtt elkészültek, és mivel a főtt húsok gyorsan megromlanak, ezért az ünnepek előtt fel/meg is füstölték őket. Mindeközben a sonkák (általában a két hátsót szokták egyben meghagyni) és a szalonnák a páclében áztak és várták, hogy sorra kerüljenek. Legtovább a sonkákat füstölték, aztán a kolbászok, szalonnák után ezek is a padlásokra, kamrákba kerültek.

A január a keresztény naptár szerint a farsang hónapja is volt. Vízkeresztkor véget ért a karácsonyi időszak, húshagyó kedd éjfélig (ez 2018-ban február 13-ára esik) tartott a farsang, egymást érték a mulatságok, de erről majd a februári falut bemutató cikkünkben olvashatnak.

Borító: Ház a hóban (Thorma János Múzeum CC BY-NC-ND)