Füstölög a füstölő

Pálffy Lajos - 2019. február 8. 1:01

Ha már a téli munkálatok között, a szappanfőzés kapcsán előkerült a húsok füstöléssel való tartósítása, nézzük meg eme munkafolyamatot kicsit részletesebben is. Már csak azért is, mert vidéken már kevesen füstölnek húst, és azért is, mert archívumunkban elég sok a találat a „füstölő” szóra.

A húsok füstöléssel való tartósítása talán már a tűz „háziasítása” után megkezdődött. Minden bizonnyal valami véletlen folytán maradt ott a hús a tábortűz füstjén, és lám: nem romlott meg, egész hosszú ideig el lehetett tárolni. E véletlenből aztán egy jól kidolgozott, több lépcsős eljárás lett az idők folyamán. Mert húst, pontosabban halat füstöltek a tengerparti dűnéken a Balti-tenger halászai, de füstölték a sonkát és a kolbászt mondjuk a barcasági szászok is, amíg aztán el nem vándoroltak Németországba. Húst füstöltek tehát mindenütt, ahol az éghajlat ezt lehetővé tette, mert azért ennek az eljárásnak az egyik fontos feltétele a külső hőmérséklet. A trópusokon például házilag nem feltétlenül szerencsés belevágni ebbe a munkába.

Már csak azért sem, mert a füstölésre szánt, a disznóvágás során azonnal vastagon lesózott húsokat hűvös helyen, és természetesen a rovaroktól távol kell tartani néhány napig. Ezt a mérsékelt égövön a téli hónapokban elég könnyű megvalósítani, az Egyenlítő felé haladva pedig egyre nehezebb lenne. A szalonnák, szépen körbefaragott sonkák, formára igazított csülkök tehát ott állnak a fakádakban, teknőkben (manapság műanyag lavórokat, ládákat használnak), majd amikor levet eresztenek, pácba kerülnek. Pontosabban páclevet öntenek rájuk úgy, hogy abban lehetőleg elmerüljenek. Ebben a főzött folyadékban is van só, jó sok fokhagyma és bors is, sőt, van aki paprikát, kakukkfüvet és majorannát is tesz bele. Ebben a lében aztán 2-4 hétig is fürödnek a húsok, ha nem lepi el mindet, akkor időnként meg kell forgatni őket.

Aztán jöhet a szellőztetés, ami alatt lecsöpög a páclé, a száraz sonkák, csülkök és szalonnák pedig a jó 100-150 éve már a füstölőbe kerülnek. Korábban, a nyílt tűzhelyű konyhák idején a kéménykürtőbe voltak felaggatva. A deszkákból, vagy a tehetősebbek által téglából megépített füstölők alig több, mint egy négyzetméteres alapterületű, emberléptékű építmények. A tető alá, de a tűztől legalább egy méterre kerülnek fel rudakra a húsok (vagy kolbászok), és 25 Celsius fok alatti „hidegfüstben” legalább egy napig kell fürödniük. Magyarországon a legtöbben a száraz bükk vagy a tölgy füstjére esküsznek, de sokan használnak erre a célra gyümölcsfát is. Persze, lehet a füstölést több részletben is végezni, ez esetben érdemes méretes lakattal lezárni éjszakára füstölőnket. A „készáru” pedig a mindig hűvös kamrákba került, ahol vászonból borítást is szoktak kapni a sonkák a tavasszal megjelenő legyek ellen.

Borító: Tanyaudvar füstölővel Kiskunhalason (Thorma János Múzeum CC BY-NC-ND)