Malacvisításos december

Pálffy Lajos - 2018. január 9. 10:36

A decemberek régebben jóval hidegebbek voltak, erről szentül meg van győződve ma már mindenki. A két világháború között biztosan így volt, ezért és más okból is a december volt a karácsonyra való felkészülés mellett a disznóvágások, disznóölések hava is.

No persze a paraszti munkálatok közül nem csak a disznók levágása és feldolgozása esett decemberre. Az állatok ellátása mellett ebben a hónapban volt arra is ideje a férfiembereknek, hogy némely elhasználódott munkaeszközöket, szerszámokat megjavítsanak, vagy erre előkészületeket tegyenek. Ekkor járták szerszámnyélnek valót keresni az erdőket, ligeteket és ekkor szedték össze a kosarak kötéséhez szükséges fűzfavesszőket is. S mivel szinte minden parasztember értett a fafaragáshoz, ezért aztán telente fabrikáltak az eltörött helyére új nyelet a villába, a kapába, vagy éppen a gereblyébe. Ha pedig a szekérnek volt mesterembert nem igénylő romlása, hát azt is megjavították otthon, de talán a legjelentősebb, jórészt az asszonyokat terhelő munka decemberben mindenképpen az első disznó levágása és feldolgozása volt. Erről, a munkafolyamat első feléről már részletesen olvashattak régi honlapunkon, ez a történet folytatódna most.

Tavaly februárban addig jutottunk el, hogy a böllér felhasítja a fogason lógó disznó hasát és mindenestül valami alkalmas edénybe, leginkább egy fateknőbe irányítja a nehézségi erőt is használva az állat zsigereit. Amiből aztán elég gusztustalan munkával az asszonyok dolga eltávolítani a szennyet, és úgy tisztára mosni a beleket, a hólyagot és a gyomrot, hogy később azokba lehessen tölteni a disznósajtokat, hurkákat és kolbászokat. A zsigerek után kikerül a testüregből a máj, a tüdő, a vese és a szív is. A májat és a vesét velővel azon nyomban felaprítják, és befűszerezve sütni kezdik, ez lesz az első fogás, a reggeli a disznóölésen. (Ha csak nem készítik el rögtön a szúrás után a hagymával sült vért.) A tüdő hideg vízzel telt edénybe kerül, a szív pedig felaprítva általában az eddigre már felforrósodott katlanba, ahol a nyelvvel (van, ahol meghagyják a kocsonyába) nyesedékhúsokkal együtt a disznósajtok alapanyaga készül.

Ezután következik a két fél disznó módszeres feldolgozása, a húsok, sonkák és a szalonnának valók, a lehúzott bőrdarabok besózása. Nagy faedényekben pihennek, hűlnek ki a húsok, miközben zajlik a zsírszalonna felaprítása is. Közben nagyüzem van a konyhában: felkerül a tűzhelyre a nagy fazék húsleves és/vagy a toros káposzta. A sütőben már ott pirulnak az első tepsi pecsenyék, és a nyesedék másik részéből készített fasírtok. A katlanban a húsok mellé bekerül a véres hurkába való rizs, hogy jobb íze legyen, de közben eljön az ebéd ideje is.

És az a férficsapatot, akik ebédre nem készülnek el a darabolással, szortírozással, és a zsírnak való szalonna felaprításával, azt bizony mifelénk szájára veszi a falu, vagy inkább szóvá teszik gyatra teljesítményüket este a kocsmában. Mert a disznóvágás nyilvános, a közösség szeme előtt zajló esemény, emlékezetes mozzanataiból (pl. böllérek elől elfutó disznó) évtizedekig élő történetek, ugratások születnek.
(A húsok feldolgozásáról majd a januári események között olvashatnak.)

Borító: Kiskunhalason sokan összejöttek 1916-ban (Thorma János Múzeum CC BY-NC-ND)