Rézüstben rotyog a szilvaíz

Pálffy Lajos - 2019. október 18. 11:11

Szilvalekvárt pedig nem csak Szatmárban főztek, hanem az egész országban. Csak nem feltétlenül nagy rézüstökben és szabad tűzön. Meg aztán főztek lekvárt barackból, meggyből, ribizliből, málnából és más termésekből is. Csak ezen esetekben már cukrot is adtak a főzés közben hozzá.

Mégis a szilvalekvár, avagy a szilvaíz lett a hungarikum, talán mert annak előállítása már-már a népszokások közé sorolható tevékenység. Hiszen ezt Szatmárban, Szabolcsban, Borsodban is inkább családi, rokoni összefogással végzik. A lekvárfőzés a munka mellett közösségi esemény is, ahol találkozni, beszélgetni lehet. A szilvát amúgy a szőlőhöz hasonlóan a római légiók hozhatták magukkal Pannóniába, őshazája valahol Kis-Ázsiában, talán az örmények lakta vidéken volt, ennek római hódoltatása után terjedt el a gyümölcs Európában. A lekvár szavunk pedig a latin eredetű „liktárium” kifejezésből ered, ami egy a patikusok által főzött édes szirup volt, a keserű, rossz ízű gyógyszereket próbálták vele fogyaszthatóvá tenni régen. És azt is tudni kell, hogy maga a lekvár századokon át nem csak az édesszájúak csemegéje volt, hanem fontos népi élelmezési cikk, mondhatni főétel.

A szilvalekvár hagyományos elkészítése régi történet, ezt jelzi a szabad tűz és a rézüst is, amiben főzik. Mert évszázadokkal korábban élt eleink is ezeket használták fel eledeleik elkészítéséhez. Ezek a bizonyos, sokszor cigánykovácsok által kikalapált rézüstök általában 40-60 literesek voltak, apáról fiúra, vagy anyáról lányára szálltak. Jobb esetben csakis lekvárfőzésre voltak bevetve, az év nagy részében így a padláson vagy a kamrában pihentek. Az augusztus végi szilvaérés (besztercei és szatmári „nemtudomszilva”) után a fák alá ponyvákat teregetve, lerázták, póznákkal leverték a termést. Majd mosás után a beszterceit általában ki is magozták, míg a nem magvalóló „nemtudomszilvát” egyből főzni kezdték. Ehhez az üstöt valami rézsűbe kiásott „gödrös katlanba” állították, vagy sárral, agyaggal tapasztották körbe, alul helyet hagyva a tűznek és a füst távozásának. A nem magvaváló szilvákat az előfőzés után rostán szabadították meg a magoktól, esetleg a héjtól, ez a massza volt a cibere. Amit aztán tovább főztek, egészen addig, míg meg nem állt benne a kanál, vagy rajta nem maradt ezen az evőeszközön.

Ehhez lassú tűz és folyamatos keverés kellett, 12-24 óra is eltelhetett, mire kész lett az anyag. Közben lehetett egymással beszélgetni, a régi idők lekvárfőzéseit, történeteit felidézni, amit aztán a munkában kisebb feladatokat kapó gyerekek sokszor szájtátva hallgattak. Amint a massza kész lett, azt a befőttes üvegek elterjedése előtt cserépcsuprokba tették, és itt csodák csodájára hosszú évekig is elállt minden hozzáadott cukor és tartósítószer nélkül.

Borító: Szilvalekvár főzése üstben (Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum CC BY-NC-ND)