Valami a lekvárrúl I.

Fáy Zoltán - 2021. május 6. 8:02

Manapság a jó házilekvárnak, különösen a komoly munkával készített szilvának, nagy a becsülete. Nyár vége felé országszerte tartanak lekvárfőző fesztiválokat, ahol a háztartáshoz már csak keveset konyító városiak csodálkozhatnak dédszüleik praktikáira. A liktáriumnak sok száz, talán ezer éves története lehet, amelyet azonban a korai írott források hézagos volta miatt egyelőre nehéz kikövetkeztetni.

A lekvárszerűségekre vonatkozó legkorábbi adatok nem háztartási, hanem orvosi természetű feljegyzések, ugyanis a középkorban (egyes adatok szerint már az ókorban)  a kellemetlen gyógykészítmények ízét nyomták el vele, körülbelül úgy, miként manapság a patikai drazsék cukorbevonata vagy az ízesített rágótabletta adaléka csökkenti a kellemetlen ízt. Az electuarium kifejezés a görög „lekho” (nyalok) ige latinos változata, és arra utal, hogy a készítmény édes. A tudomány annyit fejlődött csupán, hogy a maga korában az electuarium éppoly univerzális gyógyszer volt, mint a Gyöngyösi Ferences Könyvtár egyik-másik középkori gyógyászati bejegyzése, például az „asszonrul való orvosság”, amely minden kórt gyógyított, feltéve, ha a beteg asszony. (Ma azonban a doktorok a különféle pirulákat más-más kórságra ajánlják, függetlenül az ízesítéstől és általában a célszemély nemétől.) A legrégebbi theriaka, magyarosan terjék, állítólag VI. Mithriádész háziorvosától, Krateusztól származik, tehát legalább 2100 éves. Mások úgy gondolják, hogy Nero Andromakhosz nevű orvosa kotyvasztott először ilyet, hetvenféle hatóanyagból, némi ópiummal dúsítva. Fogyaszthatóság szempontjából a lényeg a készítmény édes íze volt, amelyet részben a gyümölcsfőzettől nyert, részben a méztől. És a XIX. század végéig töretlenül népszerű volt a gyógyászatban. Azt azonban nem tudhatjuk, hogy az electuarium valóban hatással volt-e a konyhaművészek lekvárkészítési szokásaira, vagy éppen fordítva történt a dolog.

A XVI. századi polihisztor református püspök, Melius Juhász Péter idejében már a maihoz egészen hasonló lekvárokat ehettek az emberek. Ugyanis a gyógyítással is foglalkozó lelkész orvosi alkalmazásra ajánlja a birsalma liktáriumot, méghozzá egy meglehetősen kellemetlen „betegség”, a másnaposság tüneteinek enyhítésére. 1630-ban a debreceni kalendárium a purgatio szempontjából tartja fontosnak a liktáriumot. Bár hatvan esztendő után veszélyesnek véli a szerző az érvágást, de előtte fontosnak. Ifjak esetében tavasszal és nyáron a jobb kézből, ősszel és télen bal kézből kell eret vágni. A förödést is ehhez szükséges igazítani. A lekvár szempontjából pedig az a tanács, hogy amikor a Hold a Rákban van, liktáriumos purgációt kell tenni, a Halakban természetesen halas, a Skorpióban pedig italos tisztítókúra a kívánatos. És amikor a mai influenszer-szakállra rendkívül hasonlatos arcszőrzetet viselő Eszterházy Miklós nádor 1631-ben Kassán, a tiszteletére rendezett lakomán vett részt, meglepő módon a patikáriusnál vásároltak be a szervezők, a narancs mellett másfél font liktáriumot. (Ez a jelentéktelennek tűnő adat mind a táplálkozás-, mind az orvostörténet szempontjából nagyon fontos lehet.)

Különös módon a csíksomlyói ferencesek „A szakács-mesterségnek rövid leírása” című kéziratában, amely sok receptúra tekintetében teljesen azonos Misztótfalusi Kis Miklós 1698-ban, Kolozsvárt kiadott Szakácsmesterségnek könyvecskéjével, nincsenek liktáriumok. Viszont a különféle bélesek lényegében lekvárral készültek. A szilvás béles receptje például a következő: „Főzd meg a szilvát, a magvát ki hánván vagdald meg aprón, abban bors, gyömbér, szegfű; csinály tésztát mint a laskának, keríts el nagy darabonként, metéld el mint a tenyered, terítsd el kerekdéden, mint a tenyered, a szilvát rakd fellyül, más tésztával fedd bé, és fond bé körül, hogy ki ne bomoljék, akár cifrázd meg, és mártsd kadocba, csinálj ednéhányat ilyent, vajban rántsd meg.” (A kadócot manapság sokszor egyszerű panírmorzsának tekintik. Itt azonban valószínűleg a Pallas Nagylexikon magyarázata a helyes, vagyis: tejjel, sörrel vagy borral hígított lisztpép.) Ez a recept szinte teljesen azonos a híres református nyomdász szakácskönyvében olvasható leírással. És bár a csíksomlyói kéziratban nincsenek lekvárok, a Szakácsmesterségnek könyvecskéjének megbővíttetett második toldaléka kifejezetten a liktáriumokkal foglalkozik, amelyek azonban mai fogalmaink szerint átmenetet képeznek a befőtt és a lekvár között. És ha már Melius Juhász Péter másnaposságra ajánlotta a birsalma liktáriumot, Misztótfalusi Kis Miklós munkája nyolc különböző receptet is kínál ebből, talán a választékos ízlésű, Katzenjammerrel küszködő olvasók kedvébe járván!

(A lekvárok történetéről szóló írás következő részét holnap olvashatják.)

Borító: Lekvárkeverő Kiskunhalasról (Thorma János Múzeum CC BY-NC-ND)