Valami a lekvárrúl II.

Fáy Zoltán - 2021. május 7. 6:12

A liktáriumnak, lekvároknak tehát, mint azt az írás első részéből megtudhatjuk, sok száz, talán ezer éves története lehet. Az időben előrehaladva Misztótfalusi Kis Miklósig jutottunk el, aki nyolc különböző liktárium receptet is ajánl a másnaposság ellen.

Az írás első részében már emlegetett kolozsvári szakácskönyv (Szakácsmesterségnek könyvecskéje) sok remek receptúrája közül épp a szilvalekváré hiányzik. És ennélfogva nem szerepel a könyv kéziratos másolataiban sem, így például gróf Mikes Anna Mária (1736-1817) kéziratában, ahol azonos sorrendben sorakozik a görögdinnye, málna, eper, meggy liktárium, mint az 1698-as kolozsvári munkában. Talán ez lehet az oka annak, hogy az ország nagy részében a szilvalekvár receptúrája nem nagyon bukkan föl XVIII. századinál régebbi kéziratokban, nyomtatott könyvekben. Holott több mint valószínű, hogy a kiváló főzet széles körben elterjedt volt. Balassa Ágnes 1769-es, Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények című kéziratának azonban más forrása volt: egy német szakácskönyvet fordított magyarra Száblik István (1746-1816) piarista szerzetes. Ebben a könyvben elég furcsa technológiával, napokon keresztül készül a szilvalekvár, de legalább megismerhetjük a „zöld szilva becsinálásának” módját. A XVIII. századi metódus szerint a gyümölcsöt először rézedénybe, forró vízbe kell dobni, és addig főzni, amíg a héja el nem válik. A vizet le kell önteni róla, és friss vízbe tenni, majd egy másik edényben vízben feloldandó a nádméz, méghozzá egy font szilvához egy font édesítő kerülhet. A szilvát reggelig állni kell hagyni, majd a cukros vagy vadmézes vízben „sebes tűzön” forralni, amíg a kanálról nem kezd sűrűn csepegni. A habját le kell szedni, ezüstkanállal melegen csuporba tölteni, és egy keveset a levéből ráönteni. Két-három nap pihentetés után rákerülhet a maradék lé is.

Az 1801-ben, Pozsonyban és Pesten, Füskúti Landerer Mihály költségével és betűivel kiadott Úri és közönséges konyhákon meg-fordúlt Szakáts-könyv még mindig ugyanazokat a szilvás ételeket hozza, mint Misztótfalusi Kis Miklós száz évvel korábban megjelent kolozsvári klasszikusa. A nevezetesebb liktáriumokhoz mai szemmel nézve különleges édesítőszer készítést ajánl: egy font nádmézre egy icce vizet kell önteni, majd egy tyúk-monynak fehérét belehabarni, tehát a tojásfehérjével sűrítették a szirupot. Ezt követően ez az anyag szitán szűrve lett a lekvárkészítés alapanyaga. Hasonlóan jártak el a mézből készített sziruppal is. A Pozsonyban és Pesten kiadott munkában ezután sorakozik a görögdinnye, veres szőlő, málna, eper, birsalma liktárium – utóbbiak a megszokott gazdagságban hol fényes módon, hol borral és fűszerszámmal zamatosítva. Ha azonban tüzetesen megnézzük az Úri és közönséges konyhákon meg-fordúlt Szakáts-könyv liktáriumait, hamar kiderül, hogy bizony a szilvaliktárium nem is maradt ki belőle. Csak éppen – talán a szilva közönségessége miatt – toldalékává vált a nyers meggy liktáriumának! Persze Misztótfalusival megegyező módon. Ez azonban nem nagyon hasonlít az általunk ismert szilvalekvárhoz, hiszen a készítmény csupán vízzel forralt mézben hidegen elrakott szilva, tehát inkább befőtt. Egyébként a leírás szerint azonos mód kell elrakni a nyers diót is – valószínűleg még leverés és szárítás előtt.

Ez a hasonlóság teszi érdekessé a Gyöngyösi Ferences Könyvtár egyik kéziratát, Csutak János „Jegyző könyvét”. Ez egy ma már nehezen meghatározható műfajú kézirat, leginkább az „Omniarium” kifejezés illik rá. A borító belső felén ezt olvashatjuk: „Jegyző Könyve Csutak Jánosnak. 1809. Pesten. Böjtelő havának 20-dik napján.” Ebből nyilvánvaló, hogy Csutak úr 1809. február 20-án kezdte a feljegyzések sorának készítését. A kézirat tipikus korabeli omniárium: általában néhány soros, magyar nyelvű recepteket, tudnivalókat tartalmaz a rákfogástól a madarászás rejtelmeiig. Azonban elvétve személyes jellegű feljegyzéseket is találhatunk benne. Így megtudhatjuk, hogy Csutak János 1809. kemény telén báró Podmaniczky Sándornál lakott Pesten, 130 forintot kapott tőle, nyilván valamilyen munkáért, 20 forintot pedig ajándékba. És a szilvalekvár története szempontjából a legfontosabb, hogy Csutak úr receptúrája érdekes módon elegyítette Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvének meggyeltevés leírását. Szerinte ugyanis a szilvalekvár így készül: „Szilva lekvárral jo bodza gyümöltsöt főzni jo vastagra, mellyet úgy kell probálni, hogy fa kalánnal, mert más nem jó semmiféle, ki vévén félre hajtja azt, és ha ki nem foly elég kemény. De a szilvát mag nélkül először meg kell főzni. Zöld diót külső héjjal, egész gyömbért, jó utoljára a fövés vége felé belé tenni, el lévén az edényt rázni kell.”

Nos, ez a zöld diós ízesítés alighanem érdekes. De hogyan lehet egyszerre főzni a bodzát, a szilvát, és a zöld diót?

Borító: Szilvalekvár főzése Hegymegen (Herman Ottó Múzeum CC BY-NC-ND)